El jamón es uno de los productos gastronómicos más característicos de España y entre los mismos se puede conseguir una gran variedad. Esta va a estar determinada por factores como la raza de cerdo de donde se obtiene el jamón, su crianza y forma de alimentación así como la pieza que se utiliza para obtener el producto.
Los distintos tipos de jamones son capaces de complacer a todos los paladares y se ajustan a distintos presupuestos. Para que puedas disfrutarlos y conocer el producto que estás probando, debes conocer la terminología y diferencias entre los diversos tipos de jamones que puedes conseguir en el mercado.
Diferencia entre jamón y paleta
En este caso se trata de piezas que pueden provenir del mismo animal, pero el jamón se obtiene de la pata trasera y la paleta de la delantera. Esto hace que su forma y proporción de grasa y hueso sea diferente.
El jamón puede llegar a pesar hasta 8,5 kg y una proporción de grasa y hueso de un 50%, mientras que una paleta alcanza un máximo de 5,5 kg y 60% de grasa y hueso. La paleta toma menos tiempo de curación que el jamón, suele tener un sabor mucho más intenso y su rendimiento por pieza es menor.
Diferencia entre jamón ibérico y serrano
Aquí la diferencia viene dada por la raza de cerdo de donde proviene el jamón, ya que el ibérico viene de un cerdo que es al menos 50% de procedencia ibérica. Por su parte, el jamón serrano viene del cerdo blanco, que puede ser de diferentes razas.
Por otra parte, el cerdo blanco para obtener el jamón serrano puede ser español o de otros países y es alimentado con piensos, ya sea criado en campos o establos. Por su parte, el cerdo ibérico puede ser criado en libertad o establos y alimentado con bellotas y pastos naturales o piensos.
Diferencia entre jamón de cebo y bellota
En este caso, se refiere a jamones provenientes de cerdo ibérico, pero la forma de crianza y alimentación son distintas. El jamón de bellota viene de cerdos criados en libertad en la dehesa, que se alimentan de pastos naturales y durante la montanera, de bellotas.
El jamón de cebo viene de cerdos ibéricos criados en granjas y alimentados con leguminosas, cereales y piensos. Esto se refleja en un sabor más suave en el jamón de bellota, al igual que un excelente contenido nutricional que ayuda a una dieta saludable que puedes complementar con las recomendaciones de AutoSaludables.
Diferencia entre jamón de cebo e ibérico
Los jamones de cebo son jamones ibéricos, lo que los caracteriza es la forma de alimentación y crianza del cerdo. Los jamones ibéricos pueden ser de varios tipos, que son el de bellota, cebo de campo y cebo.
Puedes reconocerlos por la etiqueta, ya que la negra se da a jamones de bellota 100% ibéricos, mientras que la verde a jamones bellota de ibéricos cruzados (75 a 50%). El jamón de cebo de campo (vive en la dehesa durante la montanera, pero no come bellotas), lleva etiqueta verde y el jamón de cebo viene con etiqueta blanca.
Diferencia entre jamón curado y serrano
Los jamones curados son aquellos que se han madurado siguiendo procesos tradicionales de salazón y luego pasan por un proceso de secado y maduración. Estos jamones pueden ser de tipo ibérico o serrano.
Un jamón serrano es aquel proveniente de cerdos blancos y que ha sido madurado en condiciones particulares de temperatura y humedad que se dan en la sierra. El mismo es sometido a una salazón de varios días, una postsalazón y maduración que puede llevar entre 7 hasta 18 meses, según la calidad del jamón serrano.
Diferencia entre jamón de cebo y recebo
La diferencia está en la forma de alimentación del cerdo, ya que en el caso del jamón de cebo es un cerdo ibérico alimentado con pienso, leguminosas cereales en granja. Por su parte, el jamón de recebo viene de un cerdo que durante la montanera se alimenta de bellotas, pero al no alcanzar el peso adecuado se alimenta con pienso hasta la matanza.
No obstante, en la actualidad la clasificación de jamón de recebo no se contempla en la normativa y estos se incluyen dentro de los jamones de cebo de campo. Los jamones de recebo tienen una calidad y aroma superior al jamón de cebo que no consume bellotas.
Diferencia entre jamón de hembra y de macho
El jamón de hembra proviene de cerdas hembras mientras que el macho de cerdos, pero no hay ninguna diferencia en la calidad de los jamones. Esto porque a los machos destinados a la cría, se les capa casi al nacer y por tanto no secretan sustancias como los machos reproductores que puede afectar el sabor de la carne.
Hay otro tipo de jamón conocido como jamón de cerda, que se refiere al proveniente de hembras reproductoras que son sacrificadas y suelen tener un mayor peso. Por lo general, estos jamones llegan a tener hasta 15 kg de peso luego de curados y su carne tiene buen contenido de grasa.
Diferencia entre jamón reserva y bodega
Esta es una clasificación que se refiere a los jamones serranos provenientes de cerdos blancos y tiene que ver con el tiempo de curación. El jamón de bodega recibe un tiempo de curación que va entre los siete a nueve meses.
El jamón de reserva es madurado al menos por 12 meses a fin de lograrse una textura de la carne más jugosa y con una buena cantidad de grasa. Además, existe el jamón de Gran Reserva que es curado entre 15 hasta 18 meses y adquiere características de aroma, textura y sabor de mayor calidad.
Diferencia entre jamón serrano y prosciutto
Tanto el jamón serrano español como el prosciutto italiano se obtienen a partir de cerdos blancos, pero tienen algunas diferencias en el curado. El jamón serrano se cura en condiciones de la sierra entre siete hasta 18 meses, según si es de bodega, reserva o gran reserva.
Por su parte, el prosciutto es italiano, se cura entre 9 meses a 2 años y suele ser más dulce y húmedo que el jamón serrano. El cerdo del jamón serrano se alimenta con pienso y cereales, mientras que el prosciutto de Parma, además consume suero de queso parmeggiano que le brinda un suave sabor a nueces.
Diferencia entre jamón y lacón
El jamón proviene de la pata trasera del cerdo y puede ser cocido o curado (en este caso serrano o ibérico) y el lacón de la pata delantera. Si comparamos el jamón cocido o de York con el lacón, ambos provienen, junto con el serrano, de cerdos de raza blanca.
El lacón es producido en Galicia y puede ser tradicional cuando el cerdo se alimenta con bellotas, castañas y tubérculos o gallego cuando consume piensos. La pieza se somete a salazón, lavado, asentado y secado en cámaras especiales que puede llevar aproximadamente un mes.
Diferencia entre jamón natural y jamón cocido
El jamón cocido proviene de las patas traseras de cerdos de raza blanca y para su obtención se somete a un proceso de calor y luego a salmuera. El mismo debe contener al menos 85% de carne de cerdo.
Al jamón cocido se le suelen agregar algunos aditivos que funcionan como conservantes así como para reforzar el sabor y color. Por su parte, se habla de jamón natural con referencia al jamón curado en bodegas, que no se somete a calor ni se le agregan aditivos.
