Clasificar un producto como el jamón serrano es clave: las diferentes pautas de elaboración marcan la calidad y el precio del producto final. Todo cuenta, aunque hay dos ejes principales que marcan la trayectoria del artículo final: la alimentación y el tiempo de curación. Los fabricantes de jamones ponen todo su empeño en diferenciar sus propios elementos de manufactura, de ahí la gran cantidad de factores a tener en cuenta.
Un primera tipología sería la del jamón del cerdo blanco y el de pata negra. El primero aglutina el 90% de la producción total y se alimenta de piensos de cereales. Se subdivide entre el jamón serrano y el curado. La curación varía de 7 a 16 meses.
El segundo, más caro, engloba las piezas procedentes de cerdo de raza ibérica atestiguada y verificada. Los animales comen bellotas, pastos y piensos antes de ser clasificados. Este tipo de producción engloba el 10% del total y se divide entre ibérico de bellota, recebo, cebo y cebo de campo. La curación baila en una horquilla entre 14 y 36 meses.
Para los no entendidos, el grupo denominado como jamón de cerdo blanco y lo conforman las piezas de producción masiva que pueblan los supermercados, cuyo precio es claramente inferior. No decimos que su sabor es malo, aunque se notan diferencias respecto al jamón ibérico, mucho más caro y más selecto. Un ejemplo fácil sería que el tipo de cerdo blanco es la opción habitual de una familiar que consumo un par de jamones al año. El ibérico es el regalo de navidad, la familia apuesta por un producto de mayor calidad y precio para fechas señaladas. Sin embargo, como en todo en la vida, existen excepciones. Como veremos más adelante, existen producciones de jamón de jamón de cerdo blanco, como Trevélez o de Teruel, cuya calidad está altamente contrastada.
Diferenciación del jamón ibérico
La diferenciación del jamón ibérico también es importante. Todos los tipos tienen como punto base que se trata de animales de raza ibérica atestiguada y verificada. Luego, es la alimentación quien se encarga de marcar las diferencias.
El tipo “de cebo” está formado por aquellos cerdos alimentados exclusivamente a base de piensos, desde su nacimiento hasta su sacrificio.
El tipo de “cebo campo” es el mismo que el anterior, aunque cuenta con hierbas como complemento alimenticio.
Recebo. En esta tipología ya entra la bellota en la dieta del animal, aunque no como elemento clave, sino como suplemento.
De bellota. El de mayor calidad y precio. El producto estrella. Al principio, la cría come piensos para fortalecerse, pero luego la bellota es la base de su dieta.
De bellota reserva. El mismo que el anterior, pero se realiza una selección de los mejores ejemplares.
También hay quien utiliza la genética, en una especie de diferenciación basada en la pureza de sangre. Así contaríamos con ibéricos puros -de raza exclusivamente ibérica- y cruzados. A lo mejor, es hilar muy fino.
Por último, también existen denominaciones como el Jamón de 5J, destinada a precios de gran calidad que se quiere diferenciar del resto.
