Catar un jamón también se presenta como una experiencia necesaria, en la que debemos conocer todos los aspectos a tomar en cuenta. No en vano, hablamos de los elementos que nos llevarán a decantarnos por una pieza o por otro: que decidirán nuestra elección final.
Dejarnos llevar por un simple vistazo podría ser perjudicial, ya que todos los jamones a simple vista parecen piezas cuidadas y bien realizadas. Así como fiarnos solo del precio tampoco es aconsejable, a veces el dinero no lo es todo.
Ahora, conoceremos un poco más que es lo que debemos hacer para catar un jamón.
1. Fijarnos en la grasa
La grasa del jamón es un elemento esencial del producto. Odiada por muchos -que no dudan en retirarla de forma ostentosa en cada corte- lo cierto es que se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento clave en la estructura interna del jamón. Lo cierto es que debe estar en su punto. Un exceso conllevará a la típica frase de «este jamón es todo grasa». Aunque, no os fiéis de los jamones que no llevan nada de grasa.
De ahí la punzada que los expertos dan a la parte magra del jamón, donde se encuentra la grasa.
La grasa es uno de los puntos sobre los que se apoya la curación del jamón y en su textura es donde reside parte del característico sabor del jamón.
Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:
Grasa presente en la parte externa del jamón
Los primeros trozos del llamado tocino del jamón deben presentar un tono amarillento, que poco a poco ha de pasar a un color blanco o rosado. Esta tonalidad atestigua que el proceso de curación ha sido el adecuado. Los jamones que presenten una grasa externa muy blanca fácilmente habrán sido curados casi a tiempo express y su calidad no serán la deseada. A su vez, debe presentar una estética uniforme, sin picos ni puntos extraños. El tono amarillento -y su paulatino descenso al blanco o rosa- también son pruebas de una correcta alimentación a base de bellotas y/o piensos de calidad, un aspecto clave para los gurús jamoneros.
Grasa presente en la parte interior de la pieza
Aquí los tonos principales han de ser el blanco y rosado, con tímidas reminiscencias amarillas. A su vez, su dispersión también ha de ser uniforme, aunque hablamos de una parte esencial de las lonchas: el veteado.
La punzada inicial que hemos mencionado antes se realiza en parte -también sirve para diferenciar el aroma– para poder apreciar vetas de color que permitan saber como es la grasa interna del jamón. De ahí su importancia.
2. Los entresijos de la loncha. Zonas a conocer
Poder ver y probar el jamón antes de comprarlo -o hacerlo con uno de la misma camada- es esencial. Para ello debemos saber que aspecto deben presentar las lonchas al ojo humano. El jamón serrano procede del segmento de las carnes roja, de ahí que a nadie le sorprenda su característico color de tonos rojizos. La gama de colores varía en un horquilla con otros entre el rosa débil o el púrpura, siendo el rojo intenso el principal. A su vez, los cortes presenten un característico tono luminoso, ya que están rodeados por una finísima capa de grasa. El veteado -dispersión más o menos uniforme- de grasa de color blanco también suele ser un símbolo de calidad.
3. El aroma
Sin lugar a dudas, el aroma es uno de los puntos más característicos del jamón serrano. Todo consumidor de este producto se siente atraído por el olor, que impregna el ambiente con su marcada personalidad. Lo expertos lo suelen utilizan conceptos como «flavour» o «bouquet» para definir la unión entre el gusto y el olor que desprende un buen jamón ibérico. Hay incluso quien defiende que contar con un punto de olor rancio es bueno, aunque el exceso puede ser desagradable y no en consonancia con un producto de calidad como el jamón ibérico.
4. La salazón. O el adecuado punto de sal
En este subapartado entra en juego el punto de sal del jamón en cuestión. El exceso de este elemento suele marca que el producto no ha sido bien curado, de hecho todos los expertos hablan del jamón ibérico como de un producto que aúna tres sabores diferentes: salado, dulce y amargo. El sabor salado tiene una causa clara, el proceso de salazón al que se somete a la pieza durante su curación. El sabor dulce, por su parte, viene marcado por las bellotas ingeridas por el animal. El sabor amargo -no muy acentuado- es una mezcla de los dos anteriores y también tiene puntos muy parecidos con el sabor dulce. Huelga decir que si es muy acentuado es un testigo adicional de que el proceso de curación no ha sido el adecuado.
