Seguro que lo primero que piensas a la hora de degustar un delicioso jamón ibérico es acompañarlo con una botella del mejor vino tinto que tengas. Pues bien, tal como recomiendan los expertos en la cata de jamón hay otras muchas formas para poder disfrutar de este manjar exquisito y poder obtener de él máximo sabor y textura. En este artículo vamos a enseñarte algunos trucos para que aprendas como degustar perfectamente el jamón ibérico, para ello, nos basamos en las recomendaciones que ofrecen los expertos —como la Escuela Española de Cata y el consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida del jamón ibérico—. ¡Sigue leyendo este artículo para más información!
Escoger adecuadamente el jamón ibérico
Hay muchos tipos de jamones ibéricos, sin embargo, no todos tienen una Denominación de Origen Protegida, razón por la cual no suelen cumplir con los regímenes de calidad de la región, así como la reputación. Para que las características del producto sean óptimas, lo primero de todo es encontrar un jamón ibérico con denominación de origen protegido. En el caso del jamón ibérico podemos encontrar 4 DOP, dependiendo de las regiones en las que lleve a cabo su producción. Estas son: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches.
Ahora bien ¿Cómo podemos conseguir alimentos perecederos con DOP sin desplazarnos hasta la región? En la actualidad podemos encontrar una gran cantidad de tiendas en internet que trabajan directamente con los productores o viticultores, dependiendo del producto en cuestión.
Debes tener en cuenta, así mismo, que para elegir un jamón ibérico adecuado hay que fijarse en el aspecto visual. Este te ayudará a diferenciar unos de otros. Lo primero que debes observar es que la grasa sea blanca o rosácea. Como el jamón ibérico es sometido a un largo proceso de curación es posible que existan algunas tonalidades amarillentas. Al tocar la grasa con las manos, esta se torna trasparente enseguida. Debes tener en cuenta que la grasa del jamón ibérico, y la capacidad de infiltrar de la misma, es la que diferencia a un producto de otro.
¿Jamón con vino tinto, blanco o rosado?
El vino no puede faltar a la hora de degustar un delicioso jamón ibérico, eso está claro. Ahora bien ¿estamos acertando con nuestra elección? Según explicó la directora de la Escuela Española de Cata, Carmen Garrobo, en una de las tres catas de jamones de bellota de raza ibérica que organizó la DOP de Los Pedroches, la mejor bebida para disfrutar de un jamón ibérico es el vino blanco o el vino rosado. Garrobo considera que el vino tinto afecta a la textura del jamón ibérico, el cual destaca por su mordida fácil, sencilla y agradable. La directora de la Escuela Española de Cata explicó que al combinarlo con vino tinto este se vuelve más carnoso y no se le da al jamón todo lo que necesita.
En este mismo sentido, para Garrobo el vino blanco o rosado es la mejor opción, incluso el cava. La experta recomendó, entre otros, los vinos de Jerez, el Montilla Moriles o cualquier otro vino blanco. Otra de las razones por las cuales es más recomendado el vino blanco o rosado se debe al sabor propio del jamón ibérico. Este jugoso alimento cuenta con sabores muy intensos que tienen gran persistencia en la boca y con matices de frutos secos tostados, bellota o hierbas aromática que combinan mejor con este tipo de vinos.
El corte del jamón ibérico
¿Había escuchado alguna vez aquello de que el corte a máquina y el corte con cuchillo influye en el sabor del jamón? Pues lo cierto es que así ocurre. Para poder degustar un jamón ibérico y no influir en su sabor lo más recomendado es que el jamón sea cortado en finas lonchas y degustado en el momento. Además, este debe ser cortado con el cuchillo, el cual permitirá adaptar el corte a la pieza logrando que todas tengan la cantidad de grasa que le corresponde para que su sabor inconfundible. Ahora bien, para no influir en el color del jamón, lo recomendado es que este sea presentado sobre un plato blanco.
La cata del jamón ibérico
La cata del jamón ibérico, como es obvio, influye también en el sabor que ofrece este alimento. Es por ello que resulta fundamental tener en cuenta algunos aspectos relacionados con esta, como te explicamos enseguida. Como decíamos, a nivel visual, el jamón debe estar presentado sobre fondo blanco, cortado en finas lonchas y la grasa debe ser blanca o rosácea — la grasa de un jamón ibérico de calidad se fundirá nada más tocarla con las manos—. Ahora bien, en lo relacionado con el aroma el jamón ibérico de calidad —aquel que cuenta con una DOP— debe presentar olores intensos y persistentes —estos pueden recordarnos a frutos secos tostados, a bellota, a pasto, a hierbas aromática…—.
Por último, para no influir sobre el gusto, debes coger las lonchas de jamón por el magro e introducirlas en la boca por la parte de la grasa. Al tratarse de un jamón de calidad, esta se fundirá en la lengua y provocará un sabor único, intenso y delicioso en combinación con la parte proteica de la pieza. No te asustes si la grasa crea una sensación áspera en la garganta puesto que la de aquellos jamones que tienen mucha bellota puede crear esta sensación. Ello nos animará a acompañar nuestra cata con un delicioso vino rosado o blanco —como explicábamos más arriba—.
