Si la alimentación durante el proceso de crianza es un factor fundamental a la hora de definir la calidad del producto final, el proceso de curación del jamón ibérico no lo es menos. Ahí es donde entra de forma decisiva la mano del hombre. En esta parte del nacimiento del jamón serrano contamos con tres ejes primordiales: los usos tradicionales, los elementos climatológicos y las técnicas de uso más industrial.
El primero de los puntos está claro: solamente el aroma que desprende cada pieza ilustra por sí solo el legado de un tradición culinaria que define parte de la gastronomía española. El sacrificio de los animales poco a poco ha perdido parte de sus aspectos de ritual, aunque la esencia permanece. Tras la obtención del producto, el segundo paso es el despiezado, que consiste en cortar las partes traseras -jamón- o delanteras -paleta- en forma de uve.
Tras los cortes vienen cuatro procesos fundamentales: salazón, lavado, perfilado y maduración.
Salazón del jamón
El salazón del jamón, tal y como su propio nombre indica, define a la etapa en la que sal se convierte en un elemento primordial. Las piezas son recubierta y frotadas con sal marina, hacinándose de forma piramidal: los jamones más grandes descansan en el fondo. La duración temporal de este proceso depende del peso de la pieza, usualmente se sigue una regla no escrita de 1 día por peso del jamón. Como las piezas suelen llegar a los siete kilos, hablaríamos de una semana.
Lavado del jamón
Tras permanecer recubierto de sal marina, viene la hora del lavado. En este proceso cambiamos de eje principal: ahora el elemento primordial es el agua caliente. Los jamones se insertan en grandes cubos con agua, donde son frotados con unos cepillos para eliminar la capa salada, pero sin atentar contra la integridad de la pieza. Antiguamente, y en algunas zonas de producción actuales, era un proceso manual y se lavaba pieza tras pieza. Ahora, lo usual es la utilización de máquinas.
Perfilado del jamón
Tras ser lavado, el jamón pasa a unas salas especiales donde se controlan de forma férrea todos las variables que pueden afectar a su elaboración. En esta fase y la siguiente es donde se definen aspectos tan importantes como el aroma de las piezas.
Maduración del jamón
Este último paso es el referente a la curación, en secadores o bodegas, y definirá en gran medida la calidad final del producto.
Entre los factores a tomar en cuenta en estas fases se encuentra la humedad de la zona de reposo -que bailará en un horquilla entre el 70 y el 75%- y la ventilación, que debe ser adecuada.
Cabe recordar que la fase de curación sirve para el jamón pierda agua y obtenga el punto de aroma tan característico que lo acompañará en la tienda. Procesos que sufre desde el perfilado.
El entorno térmico también es importante. Los expertos sitúan a la temperatura clave en los 14 grados centígrados.
A su vez, también difieren los tipos de secaderos o bodegas: artificiales o naturales. En el primero de los casos hablamos de un entorno cerrado, en el que se alternan estancias con o sin aire.
En el segundo se trata de zonas más tradicionales, muy dependientes del clima de la región en las que se encuentren asentadas. Las serranías españolas son un ejemplo a seguir: temperaturas bajas y sin grandes vaivenes y humedad relativa. Son zonas en las que se instaura un control diario como mínimo.
Por último, cabe hablar de los tramos de maduración, que definen el etiquetaje del producto. En el caso del jamón, el tipo bodega cuenta con una curación mínima de nueve meses, por 12 del reserva y 15 del gran reserva. En las paletas, son cinco meses para el tipo bodega, siete para el reserva y nueve para el gran reserva.
